顺德美食，隐匿着你想象不到的世界

2016年，一部《寻味顺德》纪录片的热播在全国掀起了顺德美食热潮，顺德美食通过地域性和特色性让顺德这座城市有了更具体的形象。

顺德地区

顺德地区水网密集，农业发达，自古便是岭南繁华之所。富庶之地，饮馔必精，民众喜用本地寻常物产精细烹调，相互品评，整体厨艺颇高。“食在广州，厨出凤城”充分显示顺德人的烹调技术在粤菜菜系中独到的优势。

顺德菊花鱼生

顺德菜口感“清、爽、嫩、滑、鲜”，但其核心在于“真”。真味，既有就地取材之道，也有对原生本味的推崇。

顺德饮食可谓世人皆知，但饮食从来不是表面那么简单，在它背后隐匿的是一个地区的地理、历史、经济、文化、精神的变迁。而基于美食之上的创作和思考又让它对于地域和人产生的意义更为丰富和深远。

顺德饮食与方志小说

在大众的印象中，艺术与写作是高雅的阳春白雪，而饮食则是充满烟火气的日常生活。但写作本身是一种让人们回到记忆现场的途径，艺术让这个征程变得更生动、更有想象力、更具备现代感。两者与饮食的跨界融合可能产生出更多不可思议的灵感火花。

古朗村的百岁牌坊与古冢，记载与黄萧养叛乱有关（摄影：林圳岚）

2021年3月6日至3月20日，顺德华侨城青云文社研究所联合“方志小说联合驻地计划”，发起“顺德饮食解味与艺术驻地”创作活动，邀请艺术家、研究者与顺德名厨合作，一方面从厨师的经验追溯顺德饮食的百味之源，另一方面是艺术家、学者深入田野，探访顺德饮食现状，梳理饮食的美味构成与本地经验，寻根顺德的历史脉络，以文字、图像、录像等多样媒介为形式，实现顺德饮食、区域文化的再创作。

近年来，以地方写作为主导的“方志小说”悄然出现在中国大江南北的多个地区。这样一种接地气，又充满奇异想象力的文体形式受到很多年轻写作者和艺术家的欢迎。

凤山书院图（采自清咸丰《顺德县志》）

方志是中国古代记录四方风俗、人物、物产、舆地以及民间轶事传说的地方文本，包含县志、地方志。方志小说借用了这一概念，它是方志和小说的联姻，目前已经延展为当代人基于地方文化的认知，所创作出的虚构与非虚构文本、图像、新媒体等多媒介艺术作品。

而此次青云文社研究发起的顺德饮食解味与艺术驻地”创作活动，也是继“隐没的青云文社”和“三角龙舟文化“之后的又一次艺术写作活动。

寻味顺德的驻地艺术创作

在前期田野考察中，青云文社研究所负责人陈东带领驻地艺术家在杏坛镇古朗村参观了南海神庙、百岁坊等历史文物，拜访了艺术家伍时雄工作室；在龙潭青田村参观乡村建设展览；在勒流镇黄连村品尝了珠记钵仔糕的甜品，参观了连峰食品厂的黑醋酿造车间、甄添记冰花梅酱的制作流程；并与《寻味顺德》的导演费牖明一同品尝该纪录片介绍过的美食“大头华烧鹅”。此外，驻地艺术家还与厨王谭永强、十大名厨之一的陈德和、顺德饮研究者廖锡祥等人进行了交流分享。

艺术家考察一座废弃的宅院（摄影：林圳岚）

艺术家在古朗村起龙桥上（摄影：林圳岚）

艺术家参观黄连连峰食品厂（摄影：林圳岚）

艺术家探索废弃的院子（摄影：林圳岚）

顺德街头 （摄影：林圳岚）

本次邀请的创作者，除青年学者曹雨外，陈旻、禾厂、覃小诗、辛未、朱岚清都是近年来活跃于当代艺术圈的青年艺术家。他们思维活跃，感觉敏锐，对地方的风物、历史、人与物的关系有着浓厚兴趣，他们善于利用文字、影像等多种媒介进行艺术写作。艺术家最初由他者身份进入顺德田野，在探索过程中通过不断地进入、感受和想象，逐渐深化对顺德风物饮食的认知，并酝酿出了未来的创作计划。

梅酱

曹雨是一位人类学青年学者，著有《中国食辣史》一书，受到了业内和普通读者的广泛关注。在网上也有他关于“食辣史”风趣幽默的演讲。他的考察与写作体现了人类学家理性的视角：“顺德水网密集，农业发达，却不临海，饮食取材于岭南田间寻常之物，尤以鱼脍知名，其余鱼糜、禾花雀、蛇羹、禾虫，亦为岭南精细烹饪之典范，广东各地虽亦有类似食材，厨技却远不如顺德。精细。”

曹雨本次写作主要涉及梅酱和乌酱的历史，以及它们在顺德的发展，在当地食物中的应用。他想以梅酱和乌酱为例，展示顺德地区的食物逻辑——去除异味，突出本味。顺德饮食着重调味在于烘托本味，而不是覆盖本味。比如鱼的本味应该是鲜味，而泥土味就是异味了。通过“瘦养”的预处理可以去除泥土味，之后用少量的糖和豉汁突出鱼的鲜味。

鱼面

陈旻对于顺德黄连村的珠记钵仔糕与大佬辉的渔面有着深刻印象。渔面馆位于清晖园附近，采用装配了新媒体的现代化装修风格，令人耳目一新，这让她感受到了顺德饮食的顺应时代发展的新面貌。对于本次创作主题她还在思考之中。

桑拿鸡

覃小诗对顺德的桑拿鸡、桑拿鱼印象深刻，她认为桑拿鸡很好的体现了顺德菜对食材本身新鲜美味的追求，对火候要求也很准确，时间长不滑，时间短不熟。另外这里可谓全民皆厨，连街边的小吃——咸酸的刀工都非常精细。

左图中大蚌壳为顺德地区，右上图：咸酸，右下图：20世纪40年代菜式 （图片：覃小诗）

覃小诗对“奇闻旧物”很着迷。她阅读了《顺德县志》对河蚌产生了兴趣，她之前到山里水库捡水鸟吃剩的蚌壳做作品，本以为足够大，到了顺德发现小巫见大巫，《县志》中“河蚌大如轮，夜里发光”的记述，她自己也捡到了人脸般大的蚌壳。此外她还收集到县志里其他有趣的事和民国时的菜式，在她创作的小说里将体现顺德当地的各种“异事”。

炒牛奶

辛未是地道的广州人。他认为顺德菜的烹饪手法和广府菜其实很像，现在几乎难分彼此。他对顺德菜的印象主要是食材的处理。顺德食材源自本土居多，讲究时令，又得益于粗料精做，整体温润而满载细节——炒牛奶是其中的佼佼者。

顺德鱼塘

在驻地创作中，辛未将以半虚构的写作方式呈现作品。其中一条线索以四大家鱼养殖方式的变化，人与鱼的关系展开。顺德地区养鱼开始为散养，清末时期变为桑基鱼塘，之后是蔗基鱼塘，现在清一色大棚养鱼。但长久以来，农户都需要在池塘边看护，养殖方式、产出、渠道一直在演变，但人和鱼的关系却是恒固的。

朱岚清在顺德拍摄（图片：朱岚清）

朱岚清曾以福建漳州的故乡题材斩获三影堂摄影奖，她对地方历史异常敏锐。在本次驻地艺术考察中，朱岚清围绕顺德曾经的造糖工业以及相关的甘蔗种植业展开探索之旅。通过寻访过去的甘蔗种植试验场以及始建于民国的顺德糖厂，采访居住在里面的老糖厂工人、蔗农等，艺术家意图探讨这两者之间内在的关系。同时也通过回溯这段“糖”的历史，展现“甜”这一味觉对于顺德日常生活的影响。

朱岚清采访顺德老人（图片：朱岚清）

朱岚清本次艺术创作包含一部短片，摄影作品以及艺术写作。同时她在阅读1950到1970年代的广东短篇小说，这时期的小说更侧重反映工人与农民的积极面貌，写作部分将从研究这些小说入手去展开。

酿鲮鱼

张文心对顺德特色菜——酿鲮鱼印象深刻。酿鲮鱼是一层薄薄的鱼皮包裹着的纯鱼肉糜，外皮如一条完整的鱼，内膛却剔了鱼骨，塞了两只鱼的肉糜，厨师对鱼的解构，再重构，同时还存留了鱼的外观，过程又极其繁复，这种迥异于家常菜、对食物改造的方式令张文心记忆犹新。

缩骨大头鱼

对于本次驻地艺术创作，张文心预想结合顺德的缩骨大头鱼、烧鹅、白斩鸡等美食故事，将人类改造自然的历史以及对未来人类生存的想象，写一篇带有科幻色彩的短故事。缩骨大头鱼头大身短，原本只是普通大头鱼，幼鱼时经特殊处理，使其头部占全身三分之一。张文心认为这是人类有意识地对生物形态的改变，从而让食材更加符合需求的典型案例。

谁解其中味——分享讲座

顺德饮食解味与艺术驻地交流会（摄影：林圳岚）

3月20日下午14点至17点，《顺德饮食解味与艺术驻地交流会》在顺德欢乐海岸PLUS·顺德美食博物馆会议厅举行。朱岚清、曹雨、费牖明、严丽君等嘉宾就顺德美食、歌谣、糖厂、渔业等内容进行了主题演讲。

巴朗现场演讲 （摄影：陈东）

音乐人巴朗是“五条人”乐队初始发起人及主唱，巴朗演讲的题目是《歌谣中的顺德》，巴朗受台湾词人钟永丰的影响很深，他对于各地民谣有很深的研究，通过展示对比各地同一内容，但不同歌词的童谣版本，巴朗认为童谣如同一种食物，异地的烹饪方法就会不一样，方言民谣就是一个地方的美食。

朱岚清现场演讲 （摄影：陈东）

影像艺术家朱岚清为大家分享了她在田野调查中对顺德糖厂的考察。顺德糖厂曾经是顺德制糖工业的辉煌象征，如今这里已经成为废弃的厂区。朱岚清展示了顺德糖厂从民国到新中国建国后社会主义计划经济时期制糖产业的转变。另一方面，制糖工厂与甘蔗种植之间相互依赖的关系，全球化产业转移背景下，地理空间和产业规划之间的关系、由此产生的地方性探讨也是朱岚清所关注的地方。

廖宝欣现场演讲 （摄影：陈东）

“顺德学小组”成员廖宝欣分享的主题是《时尚化的新饮食与个人绝技》，“顺德学”小组以多学科开放性实践小组的形式对顺德地区餐桌上的食物追根溯源，同时考察到顺德地区对食物原味的追求、女性与家族烹饪的关系、以及顺德逐渐出现的一些新式烹调工具，由此反映出顺德饮食文化的变迁。

曹雨现场演讲 （摄影：陈东）

人类学博士曹雨的演讲热情而风趣，他为大家分享了梅酱的故事。他对梅酱的兴趣源于参观顺德一家专门做梅酱的工厂和增添剂食品厂，那里生产冰花梅酱，它是广东菜里吃烧鹅的一种沾料。实际上，看似地方特色的梅酱是一种非常传统的中国古老食物，曾经遍布中原地区。由此，曹雨引出了梅酱的历史、工艺、地理变迁、文化象征等一系列故事。

严丽君现场演讲 （摄影：陈东）

香港大学社会学博士严丽君分享的题目是《游龙与造龙:管窥顺德文化》。严丽君向大家介绍了顺德龙舟崭新的文化现象，例如传统的游龙强调的是游的过程和进行的仪式感。而到了现代的赛龙，非常强调速度，关注输赢，有从传统的节庆活动向体育运动赛事的发展趋势。同时她以两位年轻造龙舟人的故事反映了顺德地区的造龙文化传承的生生不息。

费牖明现场演讲 （摄影：刘鹏飞）

《寻味顺德》的导演费牖明分享了拍摄顺德饮食的感受，他认为顺德最突出的是对原味的追求，生滚粥是体现顺德本真食味最好的载体。顺德人对鱼的“瘦养”也体现了这一特点，鱼通过5-10天流动的清水养殖，不再投喂，这样可去除草腥味，求得鱼的鲜味。他还分享了拍摄顺德地区基塘农业养殖的故事，基塘养殖可循环利用，产生多样食材。他还通过展示顺德地区鳗鱼的养殖、鳗鱼的食物——白令海峡鱼粉、日本对鳗鱼的消费等现象，勾勒出从顺德辐射全球的鳗鱼产业供应链条。

廖锡祥现场演讲 （摄影：陈东）

廖锡祥是顺德饮食资深研究者，他分享了顺德地区早期餐饮业的变迁，顺德在很长一段时间受匪患影响，没有著名餐饮店，都是有钱大家族聘请的家厨、私厨，在家里专门给大老爷做精致典雅的菜式，食不厌精的美食家培养出脍不厌细的厨师，顺德菜精细的特点由此形成。到了民国时期，缫丝厂的老板、丝绸大亨经常去外面聚餐，他们对美食和速度的需求，催生出了急火快炒，镬气十足的“凤城小炒，促进了顺德现代餐饮业的快速发展。

陈德和现场演讲 （摄影：陈东）

陈德和主厨以亲身经历回忆了上世纪七八十年代顺德清晖园餐饮的辉煌历史。他告诉大家，顺德很多经典菜对时间、火候、步骤都有极其苛刻的要求。比如茯苓炖草龟，将草龟处理后，明火煲四小时，熬出骨中胶质，再放炖盅里再炖两小时，当汤中泛出一点点红色，即为上品。此外他还特别介绍了牛奶炖竹丝鸡、炒牛奶、炒河粉、水蛇粥、鱼片粥等顺德名菜，其中炒牛奶为顺德菜经典之作，这道菜将胶状液体牛奶炒成半固体热菜堪称奇迹。

庖丁解味——艺术家与名厨合作烹饪

“庖丁解味”品鉴会

“庖丁解味”品鉴会堪称20日活动的压轴戏，艺术家亲自下厨烹调是极富创意的亮点。艺术家基于本地食材，仿照顺德菜的做法与形式，与顺德厨师合作创新了一道道款式和风味独特的新式菜肴。令现场嘉宾不禁赞叹艺术家的想象力、动手能力与顺德厨师深厚的烹饪功力。

辛未在后厨制作菜肴（摄影：林圳岚）

辛未的第一道菜是日常拿手的蒸蛋，他谙熟蛋液和牛奶的比例，以及温度的把控，做出的蒸蛋甜爽嫩滑。第二道菜是芦笋搭配元贝炸龙利鱼肉卷，海鲜丰富了菜的味道层次，青涩的菠菜汁刚好又中和了味觉，这道菜具有清新的时节感。

曹雨的梅酱猪手（摄影：林圳岚）

曹雨使用了他研究的梅酱做原料，用梅酱去炖猪手。梅酱本身带有一种很好的果酸味，可以中和猪手的肥腻，带来一种更好的口感。

张文心的菜肴是结合了西北的特色小吃洋芋擦擦和顺德特色的鲮鱼滑，并提供了两地风格的蘸料。西北和华南有着非常不同的饮食文化，但两地居民都在面对食材的限定时，开发出了非常细致、美味的食物。

覃小诗的菜式也同样考虑了不同地域食材的搭配。烤金必文芝士通常放蜂蜜或果酱，她就用顺德特产冰花梅酱代替了果酱，做成了《冰花梅酱烤芝士》。她受到以色列同学的烤红薯淋芝麻酱的启发，就以广州的特色南乳花生替换芝麻酱改良为《南乳花生配番薯》。

朱岚清在后厨制作白露蔗林（摄影：林圳岚）

朱岚清做了一款“白露蔗林”的punch（饮料和果汁混合的鸡尾酒）。“以我研究用的甘蔗汁作为基底，加入朗姆酒和本地的红荔牌红米酒。朗姆酒刚好也是甘蔗酿造的酒。再使用热带感的柠檬叶、香茅、柠檬提升香气。几种香料也是顺德菜经常用到的，比如在鱼生，卜卜蚬火锅里。最后我还偷偷加入腌制好的姜末。”艺术家这样点评自己的作品。

陈德和主厨在现场烹制名菜——炒牛奶 （摄影：刘鹏飞）

晚宴中最精彩是陈德和主厨在现场表演顺德经典名菜——炒牛奶。据陈德和介绍，这道菜一定要用水牛奶，配菜可有鲜肉、叉烧、腊肠，最重要的是榄仁。榄仁在顺德菜里起到灵魂的作用。炒的时候要注意火候，一点糊就失败了。这道菜凝而不泻，奶香醇厚，洁白滑嫩，软糯可口。

后续活动

顺德饮食解味与艺术驻地活动的海报

本次“顺德饮食解味与艺术驻地”是一次青云文社研究所组织的跨年度的文化艺术活动。2020年12月青云文社研究所邀请了艺术家“顺德学”小组，从河流入手开始持续半年的田野调研追溯食物的起源；在3月6日又与方志小说合作，再次召集更多的艺术家和学者，进行15天的驻地；在4-5月又将邀请新媒体艺术家胡介鸣，以个体和记忆的视角，基于与食物的关系进行创作。

往期海报和邀请函

疫情前，青云文社研究所发起过“隐没的青云文社”“青云田野写作奖”的艺术写作活动，受到业内瞩目，成为珠三角地区文化生态中一支非常活跃的力量。本次“顺德饮食解味与艺术驻地”将成为又一次影响深远的艺术活动，它不仅是一次广泛深入的田野调查与写作计划，也成为一次精英文化与大众文化相结合的富于想象力的有趣探索，必将受到业内和观众的广泛关注。

青云文社的前世今生

“青云文社研究所”源于顺德历史上影响最为深远的公益文教组织“青云文社”，由顺德华侨城支持成立，目的是追溯和承继青云文社近 400 年来立足本土、崇文重教的文化精神。以“地方图谱 , 城市文化平台”为定位，青云文社研究所致力于对已消失的青云文社相关历史的研究，以及顺德乃至珠三角地区的本土文化梳理，并通过出版、展览、讲座、文化奖项等载体，促进公众对珠三角本土文化的了解。

青云塔（摄影：刘鹏飞）

历史上的青云文社曾经是明末清初由顺德地方士绅联合捐资创办的公益性文教组织，最初是助力顺德学子“平步青云”，顺德由此成为状元之乡。至今在顺德神步岗上还矗立着明代顺德知县倪尚忠为兴地方文风兴建的青云塔。

之后青云文社更借助科举渠道，疏通中央与地方宗族之间的互哺关系，进而融合地方的政治、经济、文化、建筑与美食，成为顺德地区最有影响力的地方权力机构之一。民国期间，青云文社再次转化为文教组织，青云儿教院曾经在抗战期间，闯过日军封锁线，抢救、教养近千名受难儿童，成为地方教育的传奇佳话。今天青云儿教院演变为顺德陈村的青云中学，是青云文社数百年文教事业的最后延续。（作者：刘鹏飞）

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