美食新技法：焖

红焖羊肉

中国八大菜系、各地名小吃，几乎都会运用焖这一烹饪技法。用焖这种方法做出来的菜肴酥香、汁浓、味厚。

　　数数焖手段

焖法就是先将原料和药物用油炝加工后。再加少量的汤汁和适量的调味品，盖紧锅盖，改用文火将之焖至酥烂的烹制方法。具体操作方法是先将原料冲洗干净，切成小块，热锅中倒入油烧至油温适度，下入食物油炝之后，再加入药物、调料、汤汁；盖紧锅盖，用文火焖熟。主要分红焖、黄焖两种。

红焖一般是将原料加工成形、先用热油炸，或用温开水煮一下， 使外皮紧缩变色，体内一部分水排出，外膘蛋白质凝固。然后装入陶器罐中，加适量汤，水和调料，加盖密封，先用旺火烧开，随即移到微火，焖至酥烂入味为止。

红焖的主要调料除葱、姜、绍酒、白糖外，多放酱油。

黄焖鸡块

黄焖又叫油焖。把加工成形的原料，经油炸或煸成黄色，排出水分， 放入器皿中，加调料和适量汤汁（一般不放配料，若放则应选择易熟或经过热处理的）。

　　红焖黄焖的名菜

焖菜的特点是尽量使原料所含的味发挥出来，保持原汁主味。红焖和黄焖虽然技法不同，可是做出的菜去鲜味实十。红焖的名菜有红焖羊肉，黄焖的名菜有黄焖鸡块。

红焖羊肉的具体做法是将羊肉洗净，切成长方块，放入盆内，倒入酱油，糖包、料酒煨15分钟。面粉炒成黄色。锅内放植物油烧成四成熟，将煨好的羊肉块放入，炸成红色，捞起控净油，再放入炒锅内，加鲜汤（没过肉），葱段、姜片、酱油，移至微火上焖2小时，捞出成盘，拣葱姜，炒勺内放入番茄酱、 白糖和炒好的面粉，熬成糊状，在羊肉上淋上香油即成。

黄焖鸡块的具体做法是将鸡洗净，去掉鸡爪，剁成寸半大的块，鸡头剁去嘴尖剖为两半，放入开水内烫后用凉水洗净捞出。炒勺内放入大油，在旺火上烧至七成熟，将鸡块炸成金黄色，捞出倒入炒锅，然后将酱油、精盐、葱、姜、大料、鲜汤加入，烧沸后，撇去浮沫，移到微火上，加盖约焖2小时左右（老鸡可更长些）， 直至酥烂入味后捞出，盛入盘内，去掉葱、姜、大料，原汤加湿团粉调汁，浇在上面即成。

　　小技巧 焖煮得当鸡脚易脱骨

在做一些菜式时，焖煮还有辅助功用，如果用的好，可以事半功倍。如给鸡脚脱骨时，焖煮就起到了关键性的作用。

凉拌凤爪

   买回的鸡脚首先要焖煮才能脱骨，而焖煮的好坏直接影响到脱骨是否顺利、形状是否完美。焖煮之前要做的准备包括把清洗干净的鸡爪放入沸水锅中烫一下，捞出后再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，大火烧开转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焖煮十分钟左右，当鸡爪油润饱满且断生时，捞出。即时用流动的清水清洗后就可以快速脱骨了。

在焖煮时，应注意以下几点：煮鸡爪时水以淹没原料为宜，不能太多或太少；在焖煮时不宜用大火猛煮，否则将会把鸡爪煮烂；在焖煮过程中不能用勺子或筷子搅动，否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨，影响凤爪的美观。