中国国宴主吃淮扬菜

我手头有一份庆祝中华人民共和国成立55周年国宴的菜单。这份镶嵌着国徽，赏心悦目的菜单把我的思绪带回到在礼宾司多年参与筹办国宴的往事中。

菜肴名字都很朴素

1949年10月1日开国大典之夜，中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大的国宴。当晚，新中国的开国元勋们以及社会各界代表、来宾共600余人出席了国宴。

自开国第一宴以来，国宴的传统菜肴和礼仪有的保留下来，有的不断改进、创新，日趋完善。国宴的菜肴以淮扬风味为主，也汇集了全国各地的地方菜系。淮扬菜肴集高贵典雅与朴实无华于一身，做工精细而不失原料的本味，一般清淡、荤素搭配。这些菜经几代厨师们精心整理、改良、提炼而成，被称为“堂菜”。它们以软烂为主，嫩滑、酥脆、香醇；以咸为主，较温和的刺Ji味为辅，可以满足大多数宾客的口味要求。

国宴烹制精细，近几年来，借鉴吸收了西餐的烹调技法，使烹调手段更加多样化。虽然内容讲究，但国宴菜名十分朴素，名副其实，宾客一看菜单即可知是什么菜。

国宴餐具也得讲究，我记得人民大会堂或钓鱼台国宾馆善于选择合适的容器，有特制的中国瓷器、陶器、金器、银器、不锈钢器、铜器等。而刀叉则使用银质，筷子选择象骨。这些精美的餐具，不仅为菜肴增色，同时又使国宴具有“色、香、形、器”俱佳的特色。

国宴菜单成纪念品

我在礼宾司任职时，每当国宾来访，我得细心地考虑来访国的饮食习惯和宗教禁忌。同时，还要把国宾的不同口味等因素告诉主办单位，以便他们告诉厨师，确定初步菜单。以国宾的生活习惯与忌讳安排菜谱，十分重要。当然，也要注意季节的差异，夏天以清淡、冬季以荤为主。一般菜谱由人民大会堂或钓鱼台国宾馆提出，由我送领导审批，然后印成菜单。菜单镶嵌我国国徽。

过去的国宴菜单为单页式，现在的国宴菜单为对折式。除了标明国宴的主人和客人、时间、地点外，还附有菜单的外语译文和当晚中国人民解放军军乐团演奏的曲目单。赏心悦目的菜单成为各位宾客最珍贵的纪念品。

1986年10月，英国女王伊丽莎白二世访华，邓小平在钓鱼台国宾馆的养源斋会见女王一行，并设午宴招待。女王对中国菜的烹调颇感兴趣。宴席上中方人员介绍佛跳墙菜名的由来，说这道菜味道鲜美，香味扑鼻，连在墙外的和尚闻到味道后也会情不自禁地越过墙来品尝。女王听后笑容满面地说：“那我们更要多吃一些。”

此外，选定菜谱要有针对性，充分考虑国宾饮食方面的爱好。例如：日本的几位前首相，田中角荣、大平正芳、竹下登、中曾根康弘和海部俊树等都十分喜爱中餐。尤其是海部俊树，1991年访华时，他特意要求安排一次中药膳食。许多客人，对小笼包子、手工水饺、手擀面、元宵、年糕、煎饼等有中国民族特色的食品很感兴趣。

萨摩亚元首没吃饱

由于礼宾官对来访国国宾了解不细致，不太符合国宾胃口的菜单偶尔也有发生。1976年9月，萨摩亚国家元首访华，在钓鱼台设宴欢迎贵宾。当晚宴席的菜肴，“汤”多了些，吃的是“味”。但对于萨摩亚人来讲，就不够实惠了。他们平时的食品多以面包果、芋头等薯类为主，淀粉含量大，胃口也大，几小碗汤汤水水吃下去，过不了个把小时便饥肠辘辘了。晚上10点，元首副官来到接待室，说他们晚饭没吃饱，可否给他们弄点芋头、啤酒。宾馆服务人员搬来了一箱啤酒，但临时找不到芋头，外宾只好拿些面包、香肠充饥。元首一行去南方访问时，每顿饭都加了煮芋头、烤芋头等点心，贵宾们非常满意。