湖大一个馒头背后的故事丨今天，致敬湖大劳动者!

每天清晨，走进食堂，鲜美可口的早餐早已摆放整齐，散发着迷人香。但是，我们可曾想过，每一道餐点的背后，都凝聚着太多人的辛勤劳苦。劳动节前夕，小贝团队走进学校的白案中央厨房，全程见证白案厨师的工作，记录一个馒头的诞生。通过展示一个小小的老面馒头的制作流程，向全校劳动者们致敬。

风华园门口的这个建筑

很多次经过，它都大门紧闭

如果不是小贝告诉

你知道这就是学校的白案中央厨房吗

嘉会园、桃李园每天出售的所有包子、馒头

都是在这里集中制作配送的

清晨5:30

. ~..

◎师傅们到达

早上5:50，静悄悄的白案厨房开始忙碌起来。陆续赶来的师傅来到厨房，跨过门口的隔板进入预进间。从进入预进间开始，揭秘就开始了，小贝页开启了“十万个为什么”的模式。预进间门口，52cm高的门槛，是用来防止老鼠、猫、狗等动物闯进，门帘上方，吹风机吹出的风让门帘不停震动，让苍蝇和蚊子都无法靠近。

预进间里，各种规章制度和提示贴满了墙壁。从预进间到厨房，师傅们还有大量准备工作要做。面部识别+指纹打卡，测量体温、更换工作服、佩戴口罩，然后进行清洁消毒。

△晨检

△进行检查、更衣

△ 清洁

白案厨房里，共有6名师傅，湖大人每天消耗的数千个包子馒头，都来自他们的劳动。师傅们介绍，以前没有机器的时候，需要三四十个师傅的工作，才能保证师生们的面食需求。如今、和面机、压面机、给馅机、切面机等机器一应俱全，减少了大量人工劳动。但一些关键环节的工艺，还得人工控制。

与市面上售卖的利用发酵粉发酵的馒头不一样，学校食堂里制作的是老面馒头，就是利用之前发酵过的面团来发酵新的面。这样制作出来的馒头，既白净又Q，有嚼劲。年过七旬的郑德长是6人团中年龄最大的，35年的白案经验，让他成为关键工艺的掌舵者，和面、加料、酸碱度控制等，都由他来指导完成。

要满足学校的配送需求，郑师傅得在前一天下午来厨房和面。据不完全统计，湖大师生每天购买中央厨房的馒头、包子、发糕等大约在3000个左右，高峰期达到5000左右。

每天下午5点，郑师傅会和同事们和完10包面粉，大约500斤面粉。然后加上发酵老面，让和好的面团在常温中发酵一整夜。忍不住来一句“舌尖体”：酵母菌、乳酸菌与面团相遇，要等到美妙的事情发生，需要的只是时间。

老面发好后需要添加食用碱进行酸碱中和，PH值必须达到6.9左右，若太低馒头会有酸味，若太高，馒头会发黄，而且涩口。

因为酸碱程度不好掌握，工艺难度大，市面上大部分馒头都是用酵母做的。郑师傅说，受气候温度等因素的影响，全凭个人主观判断的PH值容易出现偏差。所以每次下碱后，都会取出一块样品，利用酸碱测试仪测量面团的PH值。

因为酸碱程度不好掌握，工艺难度大，市面上大部分馒头都是用酵母做的。郑师傅说，受

气候温度等因素的影响，全凭个人主观判断的PH值容易出现偏差。所以每次下碱后，都会取出一块样品，利用酸碱测试仪测量面团的PH值。

中和好的面团放进压面机进行碾压，这样馒头吃起来会更有嚼劲。要控制好面团进出的速度，压力大小等，师傅事先都会认真调试。

经过整形机再次碾压和切台机的切段成形，“馒头宝宝”就诞生啦。

不过这个时候的馒头还未醒发，看上去相当小巧，整整齐齐摆在托盘上，可以说是很可爱了。

包子除了发酵过程不一样以外，前面的流程与馒头一样。但在压面机以后，包子的面团就要进入捏花机，面皮和肉馅结合。据测算，小贝每眨一下自己可爱的大眼睛，就有一个包子诞生，本文开头的视频，大家应该都看到了吧。

白案厨房的所有产品，都要按照相应的标准生产，包子馒头的重量都是有严格控制的。

这不，几个“营养不良”的包子和几个胖胖的包子，就这样被当做残次品处理掉了。

摆放整齐的包子，就像按了复制+粘贴键一样。

以前，小贝老在想，花卷是咋做出来的。在中央厨房，压面机压过的面皮上撒上葱花，出来的东西就是“掺了葱花的馒头”。

所以，花卷成型，还得人工翻花。因为翻花的方式不一样，100个人有可能翻出100种花式。

以前吃红糖馒头，小贝老觉得那是蒸过了头，裂开了。现在才知道，这是师傅们有意为之，让馒头外形更好看。

只要有创意，几台机器，师傅们可以做出好多种包子馒头和发糕。

成型过后的馒头、包子和发糕，都要装进这个铁架子里。

集中被推往大约40℃的饧房里进行饧发，继续发酵。在半小时或1小时不等时间的饧发后，小可爱们都变胖了1-1.5倍。

接下来，就是要被推向蒸汽房，进入蒸汽炉里进行蒸制。

大约25分钟后，热气腾腾的包子馒头出炉，散发出迷人香气。

接下来，所有的成品都会被推入已经紫外线消毒的整理房，待冷却后装箱。

刚刚经历了高温的馒头包子会被装箱进入-2℃的冷酷进行储存，并根据各食堂的售卖情况，进行适时配送。

每一次制作出的成品，都会抽样进行48小时留样备查。

厨房里所有流程，都有着360°无死角监控。在整理房里，消毒记录、留样记录和送货记录册上，都有着严格的痕迹管理。

小小的馒头，2毛5分钱一个，十年没涨价

但师傅们的敬业精神却日益剧增

其实，除了食堂的师傅们，

湖大的校园里，总有这样一群人。

在每一个同学们还在酣睡的凌晨，

他们早已开始了一天的忙碌。

你也许从来没有见过他们，

但却无时无刻不在享受着

他们为我们的校园生活创造的便利。

敬业、负责、专注

他们 是我湖最可爱的人。

请和小贝一起

向他们致敬！

图/向正鹏 记者团 任衡 蒋安琪 冯思莹 邵壮 鲍一晴

文/记者团 鲍一晴 龙玲

编辑/记者团 冯思莹 鲍一晴

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