【食物】总是吃太多，可能是盘子惹的祸

贴秋膘贴到春天了都停不下来？也许也不全怪你馋。在美国有着“美食界福尔摩斯”美誉的康奈尔大学教授布莱恩·万辛克（Dr. Brian Wansink）以及他所领导的康奈尔大学食物与品牌实验室（Cornell University Food and Brand Lab）的研究人员探索了一系列影响人们摄取食物总量的外部因素。他们发现，正是那些被你忽略掉的外部细节，左右着你对食物的判断。

怎么判断自己吃饱了没？你也许会说“凭感觉啊”。但事实上，这份感觉并不一定靠谱：万辛克和同事发现，人们越来越依赖外部环境来决定自己是否还需要继续进食。例如，人们会倾向于看着自己吃掉盘子里面所有的食物来证明自己完成了进餐的任务。

那么问题来了，盘子的大小是否会让你对饱腹感有不同的体验？

上图这是经典的德勃夫大小错觉图例（The Delboeuf Illusion）。中间的黑色圆圈的面积本来是一样的，但是由于人们的大脑将其外部的白色圆圈做了对比，产生了错觉：外部的白色圆圈越大，黑色圆圈看起来就越小。

在一项研究中，万辛克（Dr. Brian Wansink） 和薛尔特·梵·依特森博士（Dr. Koert van Ittersum）将德勃夫错觉图例中的白色圆圈换成了盛放食物的盘子，而黑色圆圈则代表食物，检验人们在判断食物份量时是否也会产生“德勃夫错觉”。

可想而知，使用越大的盘子会使得其中的食物的份量看起来越小，而使用相对小尺寸的盘子会使得同样分量的食物看起来份量足很多。万辛克和依特森在瘦身训练营进行的一项进食实验中发现，使用大碗的学员比使用小碗的学员多食用16%的麦片。尽管使用大碗的学员吃掉了更多的麦片，但他们平均仍然觉得自己食用的麦片要比使用小碗的学员少了7%。这项研究表明，使用大号的餐具不仅会让人们不知不觉多进食，并且还会给人们造成一种进食不足的错觉。

要消除这种错觉的影响，自然可以从改变餐具的大小开始。为了保持饮食均衡，万辛克建议像蔬菜沙拉等健康的食物应该放在大盘子里，这样有利于人们摄取更多新鲜的绿叶蔬菜，而对于相对不太健康的食物，不妨使用小一号的餐具来盛。

不过，万辛克的另一项研究表明，无论使用多大的餐盘，人们都倾向于将盘中约92%的食物送进到自己的胃里。因此，要避免吃得太多，还得人们事先对盘子的大小做到心中有数。

除了对吃饭的人有参考意义，这项研究的结果对开饭馆的人也同样有价值：在一些自助餐厅，使用小号的盘子一方面能够明显地的减少消费者的进食总量，另一方面也可以解决一直以来困扰餐厅经营者的食物浪费问题。从另一个意义上来讲，这也实现了餐厅与消费者的双赢：餐厅能够降低成本，减少不必要的浪费，而消费者能够避免吃撑，而更好得享用美食。

消费者会因此而感觉被欺骗么？万辛克的后续调查显示，从大餐盘变成小餐盘之后的食物量变化并不会被人们察觉到，而且将餐盘变小也不会让人们觉得花了冤枉钱。

这位观察入微的“福尔摩斯”对盘子的脑洞还不止于此：之后，万辛克还盯上了餐具的颜色。在纽约州北部的一次大学联谊活动中，万辛克和依特森探究了盘子颜色与食物颜色的色差如何影响人们对食物份量的判断。60位吃客被分为两组，他们需要在番茄味（红色）和芝士味（白色）的意大利面中选择一种。而盛面用的盘子也有红色和白色两种。吃客被随机地分配到使用红色或者白色盘子的小组中。

他们会吃下多少呢？实验的结果证实了万辛克的假设：和所持餐盘的颜色与食物的颜色色差很大——比如红盘子装芝士味的意大利面——的参与者相比，那些所持餐盘的颜色与盘中食物的颜色色差很小的参与者食用了更多的意大利面，超出的份量达到22%-32%！更有意思的是，研究者还发现，降低餐具与其背景布置（餐布等）的颜色对比度，能够降低多至10%的食物摄取总量[4]。

进食是最基础不过的本能，但万辛克和同事注意到了更多关于这项本能的细节。他们在五个直接影响我们对吃做出选择的场所——家、工作场所、学校、餐厅和超市进行了150多项研究。这位“饮食侦探”正用实践和数据告诉人们，吃得多还是吃得少，可不仅仅是食客和食物之间的问题。

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执行编辑：严漫