饮食健康，还要会用冰箱

很多人认为，冰箱是万能的“保鲜神器”，任何食物只要放进冰箱里，就可以延长保质期限。不得不承认，冰箱的发明确实极大程度地方便了人们日常生活，很多在常温下难以保存的食材也能通过冰箱保存很久。

但城市里有些忙碌的上班族没时间天天去菜市场，一次买很多，家里冰箱塞满了食物。但过段时间就会发现，蔬菜照样蔫掉、烂掉，肉解冻后也会发臭，更不用说剩菜了。

不是所有食物都适合放进冰箱

很多家庭使用冰箱时，习惯生的、熟的、新鲜的……各种食物都放在一起。不同的食物适合保存的温度不同，有的需要5～6摄氏度，有的则需要零下摄氏度，如果温度设置得高了，那些需要低温保存的食物就会慢慢坏掉，而且冰箱内湿度较大，容易滋生病菌，一旦温度适宜，微生物就会活跃起来，虽然是冷藏，反而会加速食物的变质腐败和病菌的传播，进而污染其他食物。

很多人知道剩菜放时间长了会产生亚硝酸盐，新鲜蔬菜在冰箱放久了同样也会产生亚硝酸盐，而且会损失营养素。所以，新鲜蔬菜在冰箱里不能放太久，储存期不应超过3天。

因此，提醒大家要充分利用冰箱的温区，分类保存食物。为延长保存时间，防止污染，最好使用保鲜袋、保鲜膜和保鲜盒。如果发现变质的食物，赶快取出来，避免污染其他的食物。

速冻缓融，你做对了吗？

不少人白天上班，习惯傍晚回家从冰箱拿出冰冻的肉或者鱼，放在开水或者温水中浸泡，快速解冻，那这种方式正确吗？

当食品中的微生物处于冰冻时，细胞内游离水形成冰晶体，渗透压增加，细胞内细胞质因浓缩而黏性增大，引起pH值和胶体状态的改变，从而使微生物的活动受到抑制，甚至死亡；同时冰晶体也会引起细胞机械性损伤，可直接导致部分微生物裂解死亡。所以，家庭冰箱冷冻的温度常为-18摄氏度，这样有利于冷冻储藏肉类食品。

但当温度升到-1～5摄氏度时，为冰晶生成带，如果冷冻缓慢，在此温度带冷冻时间长，则使食品中形成的冰晶核的体积增大，冰晶核增大会使食品组织细胞膜破裂，释放出细胞液，令汁液流失，食物的口感、味道及营养价值均会受到影响。

如果用温水或者热水快速解冻食品，会使细胞内的营养成分流失过多。如果选择缓慢化冻，食品中汁液则不外流，冰晶核小，化一点，吸收一点，能够使食品恢复原来状态和成分。因此，在食品工艺上，快速冻结、缓慢解冻有利保持食品的品质。

本文选自《中医健康养生》

2020年第8期48-50页

（当归 栀子 连翘）