【教师作品】看到“白斩鸡”，就想起她……

白

斩

鸡

上世纪九十年代初，在陕旅烹院老院长家中，第一次见到她，有一首歌唱到“十八岁的姑娘一朵花、一朵花……。”她不是花是虞美人(花魁)，我失眠了，n次鼓足熊心豹子胆要娶她，可每见到老院长后，就没了底气。“她”现在是！陕西旅游烹饪职业学院的小中年教师，陕西烹饪大师，高级营养师，陕西工匠，学院中餐酱菜理论教学，实训指导老师——王小荣。现见到她，后悔的！后悔他爹后悔到家！当年的她，亭亭玉立，今已是有名的烹调大“家”了，吃过她做的传统名肴“白斩鸡”，有“酒不醉人人自醉”的感觉。

“白斩鸡”的制作方法，将仔鸡整理后入汤锅，加葱段、姜片、料酒，依据“相似相溶性”原理，使其腥臊异味，分解成低熔点的小分子易挥发物质除去。鸡要在冷、热水之间三进三出(三提三浸)，利用冰火两重天，使鸡体表肌肉组织的毛细、微毛细结构，因蛋白质受热凝固收缩，毛细孔口堵塞，鸡体内溶解在血液、体液、肌浆、淋巴液等组织液中的风味营养成分不能外溢。经三进三出(三提三浸)工艺后，再入沸水锅中，用小火微炖工艺进行热传导传热，使其内部成熟。禁用大火乱炖，大火炖煮，在激烈运动水分子撞击下，毛细、微毛细孔堵塞被冲开，风味营养成分外溢，造成汤鲜肉不鲜，喝汤比吃鸡还鲜香的结果。如果将熟鸡再投入“过冷水”(0℃以下的水温)中速冷，鸡皮则更加脆嫩。

美人“白斩鸡”，王小荣老师制作的名品，吃着的我彻底醉了。我想大声唱“村里有个姑娘叫小芳，长得美丽又漂亮，一双美丽的大眼睛、辫子粗又长……”。“小芳”，你当年失去了我这团“羊屎”，可又插入那坨“牛粪”上呀？……。三十多年的“烹”缸腌制，烹调技术已炼的“炉火钝青”，获得无数的名牌、奖牌，也曾经是漂洋过海的“海归”，岁月的年轮浸满了油盐酱醋，你已是烹海中的一朵名浪花，更加妩媚动人，人见人爱，花见花羞的烹花之魁王小荣大师。

图：王小荣老师

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来源：雨静甜呀！。

编辑：朱晓丽

审核：宣传部

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