凌晨南开食堂 | 多的是你不知道的事

2018年11月17日凌晨4时30分左右，八里台校区6宿和21宿的三个寝室的灯相继亮了起来。5时，学习南开的5名学生记者在二食堂门口集合。宁静夜色里，八里台的大部分同学仍在酣梦之中，而食堂后厨早已悄然忙碌起来。

换上工作服、束发、戴帽、洗手，完成一系列清洁程序，我们得以进入后厨。

此时，两位同样身着工作服的阿姨正在操作台揉面，这是在为蒸饺准备面皮，我们询问得知，阿姨们的上班时间是凌晨2点，一直到早上10点左右客流渐少才能休息。而蒸饺的馅料就是上班时准备的。

面揉好起发，阿姨开始准备做玉米饼的面糊。阿姨介绍说，为了让营养更容易被吸收，配方除玉米粉外，还加入黄豆粉、糯米粉。搅拌过程中，阿姨一面仔细地用搅拌器打散每个角落中的小面疙瘩，并不断检查来确保面糊均匀，一面聊起她从前的工作经历。这位阿姨从事食堂工作已有20年时间，食谱即是在此前在苏大及企业食堂的基础上创新得来的。谈到这里，阿姨感叹道，南北方口味差异大，揣摩北方同学们的口味对她来讲很有挑战性。

另一位阿姨端来一盘蒸好的糯米，糯米同胡萝卜碎、香菇碎混合在一起，被腌制成酱油色，这是为糯米卷准备的馅料。在饼上铺上一层糯米，加上肉松、火腿，再压实卷紧，糯米卷就做好了。糯米卷口感软糯、紧实顶饱，成为早餐窗口最受欢迎的小吃。

另外我们注意到，有两位身着便服的男士全程在操作台旁观看，上前询问得知这是科桥餐饮的工作人员。负责人介绍道，科桥餐饮有完整的标准体系，卫生情况上，工作人员上班前要完成晨检，而在厨房安全方面，下班检查断煤断电，而后台制作过程严格遵守7s标准（即整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约），在保证食品质量的情况下进行口味的探索。

资料显示，苏州工业园区科桥餐饮服务有限公司是苏大教服集团为适应苏州大学后勤社会化改革需要，于2006年注册成立的独立法人实体，2007年1月，公司顺利通过ISO9001:2000和HACCP质量与食品安全管理体系认证，专业提供中西快餐、家常小炒、各式早点、特色风味等餐饮服务。公司下辖28个现场运作食堂餐厅（含9个A级单位）、2个大型团膳配送中央厨房，1个原料配供中心。此次承包南开食堂，是科桥餐饮对北方口味的一次尝试和探索。

被问及二食堂一楼的特色或优势是什么时，他介绍道，本食堂主打清淡清甜的传统苏式口味，本来计划保持纯正苏式菜的原貌，以苏式汤面为例，就是传统的苏州作法，但考虑到北方地区大多数人的口味，正在逐渐调**良。南方菜偏清淡，口味偏甜，所以二食堂一楼几乎不用色素等常见添加剂，他们都喜欢用糖来做收底，连勾芡都很少用。

餐厅工作人员尽管起床非常早，但是吃饭时间却并不早。员工们吃早饭的时间被安排在9:00。员工是有专门的员工餐的，但是如果偶尔师生餐剩余较多时，出于不浪费的原则，员工们会以此为工作餐。午饭与晚饭分别是13:00和19:00两个时间点。通常他们会在晚上19:30下班。

另外，我们从负责人口中得知，科桥餐饮在天津除南开大学外，在天津大学北洋校区也有食堂承包项目。而就近期来看，销量有所下降，负责人分析得到以下三方面原因：一是入冬天气变冷，早起的同学减少；二是由于南北口味差异，大部分北方同学还不习惯二食堂一楼的食品；三是二食堂一楼改造之前并不曾开设早餐业务，同学们还没养成去二食堂吃早餐的习惯。

为了对产品有所推广，负责人说可以考虑利用易拉宝、微信群等手段进行宣传。并请教北方的师傅，不仅推广具有南方特色的新口味，也要兼顾北方同学的习惯，目前，食堂师傅除江苏人外，还有来自黑龙江人和河南人。

天色渐白，清晨7点左右，食品制作已经基本完成，经过久久的等待，我们终于等来了第1位前来就餐的学生，这是位来自北方的女生。她每天早餐的预算大约是3元，“今天1份米粥、1根油条、1个茶叶蛋、1碟咸菜，一共2.5元。我以前喜欢去吃三食早餐，现在经常吃二食早餐，因为特别喜欢二食的米粥。”

接着又来了两位大四的学姐，籍贯一南一北，现在她们经常来二食堂吃早餐，“因为比三食堂好吃，每天早餐预算5块左右，价格和三食堂差不多，就餐环境更好一点。”

另一位早起复习的北方学生，捧着书回答道：“自己喜欢二食堂的豆浆，觉得尽管是北方人，但是觉得早餐应该清淡点。”

同行两位记者体验了早餐食品的制作过程，我们对其进行了采访。

任正华表示：“在这一次的二食堂一楼的体验活动中，作为一名不会做饭的体验者，我感受到了食堂工作人员需要准备一次早饭而付出的巨大努力，比如需要在早晨5点之前起床，在特殊情况下更是需要提前到2点半甚至更早。当然，在观察，亲身制作并且品尝一顿早饭之后，我成功的喜爱上了二食一楼早上到的糯米卷还有其他食物，诚挚地向大家推荐。同时，我也有看到这个食堂的不足之处，就是早上出现的早餐种类过少，有待改进。”

张新杰说：“经过这次深入体验，我对食堂工作人员的辛苦有了深刻的认识，超过12小时的工作时间，繁琐的工作任务，都是非常不容易的。尤其有幸参与到早餐准备中去，了解到了食堂早餐制作的严密工序和严谨的卫生措施，也确实体会到了食堂工作的不容易。人力和时间都是有限的，不可能照顾到所有人的需要，我们对食堂不能过于苛求。”

张新杰（左） 任正华（右）

来源：学习南开

微信值班编辑：小晨

审校：刘韵扬