在线访谈｜秋冬季高发食源性疾病的危害与预防

主持人

中国健康教育中心 杨帆

什么是食源性疾病？为什么食源性疾病不太容易引起人们的重视？

徐进

国家食品安全风险评估中心

微生物实验室副主任，研究员

食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质引起的感染性或者中毒性疾病，我们老百姓通常称为食物中毒。食物中毒患者一般具有相似或者相同的临床表现，通常会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状。食物中毒患者对健康人不具有传染性，也就是说人与人之间不直接传染。这些有毒有害物质可以是常见的沙门氏菌引起的细菌性食物中毒，可以是如诺如病毒引起的病毒性食物中毒，可以是食用河豚鱼引起的动物性中毒，也可以是吃毒蘑菇引起的植物性食物中毒。误食毒蘑菇是我国食物中毒死亡的主要原因。食源性疾病发生与季节性非常相关，细菌性食物中毒主要发生在夏秋季，化学性食物中毒全年都可以发生。我国引起食源性疾病的病因以细菌和病毒微生物最为常见，大部分患者通常不需要特殊的抗生素治疗便可以自行痊愈，所以不太容易引起老百姓的重视。

主持人

中国健康教育中心 杨帆

我们生活中分辨食物有没有坏，通常都是用眼睛看一看，用鼻子闻一闻，这样的方法靠谱吗？

徐进

国家食品安全风险评估中心

微生物实验室副主任，研究员

消费者通常会有这样的疑问。食物腐败通常会产生令人不舒服的味道，我们的鼻子闻到这种不是正常食物应该具有的异味会产生本能的应激反应，就是不能再吃它了，这是消费者的一种自我保护本能。那么，食物有没有坏，除了食物是否腐败以外，重要的是食物是否安全，这就不是鼻子可以完成的任务了，所以用鼻子判断并不科学，也不靠谱。实际上，影响食物安全的细菌、病毒、重金属污染、农兽药残留等危害因素通常不会对食物的色香味有影响，也就不能通过我们的鼻子或者眼睛来判断食物是否安全。比如老百姓通常没有识别野生毒蘑菇的能力，因此经常有老百姓误食野生毒蘑菇导致死亡事件的发生，眼见未必为“安”。

主持人

中国健康教育中心 杨帆

如果一个人感染食源性疾病，是不是很快就会出现症状呢?

徐进

国家食品安全风险评估中心

微生物实验室副主任，研究员

这个问题我们也常见，消费者也非常关注，到底我们吃完之后什么时候会产生这种不舒服的感觉呢？常见的细菌和病毒等感染性食源性疾病的潜伏期，也就是老百姓通常称为从食入食品到出现恶心、呕吐或者腹泻这些消化道症状的时间，这个范围要根据病原的不同而有所区别，通常是在食入食品2～8小时后出现症状。如我们误食了猪甲状腺、肾上腺和含毒的鱼类这些动物性食物中毒或者误食农药、亚硝酸盐引起化学性食物中毒，通常发病会很快，一般潜伏期在数分钟到1小时内。此类中毒要及时就医，并对症治疗，包括停止食用可疑的食品，及时进行催吐、洗胃、灌肠，使用特效解毒剂等。

主持人

中国健康教育中心 杨帆

我们如何远离食源性疾病，预防措施有哪些呢？复杂吗？

徐进

国家食品安全风险评估中心

微生物实验室副主任，研究员

消费者预防起来并不复杂，大家要牢记世界卫生组织推荐的食品安全五要点就可以保障食品安全，从而预防食源性疾病的发生。这五要点分别是：保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料。（1）保持清洁是指蔬菜、水果、肉类等食品买回家之后，我们要先用流动水进行清洗。烹饪前、烹饪过程中接触到不洁物品后要洗手，烹饪结束之后也要洗手，需要注意的是，我们要用流动水和肥皂水彻底清洁我们的手。（2）生熟分开是指将生的肉、禽、海产品与其他食物分开，单独存放；处理生食要用专用的刀具、案板，避免生熟食物相互接触，交叉污染。（3）烧熟煮透是指尽量少吃凉拌菜；肉、禽、蛋和水产品类等食物的微生物污染风险通常较高，我们一定要记得烧熟煮透。（4）保持食物的安全温度。熟食在常温下放置不宜超过2小时，未吃完的食物要及时放入冰箱。冰箱取出的食物要彻底加热或者清洗干净后再食用。（5）使用安全的水和原材料，原材料是指食材要干净。同时老百姓要注意，坚决不吃野味，不要食用未经检疫的活禽畜。从正规渠道购买食材，不吃我们平时很少食用或没有食用过的食品，避免出现食物过敏。做好的食物尽快食用，剩菜剩饭再次食用前要彻底加热，不吃过期、变质的食物。此外，我们还要注意餐具卫生，养成用餐使用公勺公筷的好习惯。

主持人

中国健康教育中心 杨帆

秋冬季节很多家庭有自制发酵食物的习惯，这方面会有什么样的食品安全风险呢？

徐进

国家食品安全风险评估中心

微生物实验室副主任，研究员

实际上，家庭自制发酵食品的风险还是很高的。举个例子，在2020年10月，黑龙江鸡东县发生一起因家庭聚餐食用自制酸汤子引发的食物中毒事件，这个家庭9人食用之后全部死亡，教训还是很惨痛的。死亡原因是死者吃了椰毒假单胞菌酵米面亚种污染了酸汤子后产生的米酵菌酸。米酵菌酸是一种小分子脂肪酸，耐热性极强，即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏它的毒性，进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重的毒害作用。椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的中毒多发生在夏、秋季节，食品因天气炎热、潮湿、贮存不当而变质。引起中毒的主要食品为发酵玉米面制品、变质银耳以及一些变质的淀粉类制品，比如糯米、小米、高粱、马铃薯粉等制品。我国近几年发生的中毒大部分与某些地方的特色食品有关，比如北方以酵米面制作的碴子、酸汤子、格格豆等为主，南方多以酵米面制作的汤圆、以糯米泡制后做成的吊浆粑、河粉等食品为主。这些食品的制作具有一个共同的特点，就是都需要经过长时间发酵或浸泡，一旦被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染，稍不注意，就容易引起中毒，中毒的主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹痛腹泻，严重者可出现黄疸、肝肿大、呕血、意识不清、烦躁不安甚至休克死亡。目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率非常高，通常会达到40%～**。预防椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒主要应做到以下几点：（1）最好的预防措施是不制售、不食用酵米面亚种发酵的酵米面、吊浆粑等发酵面米食品。（2）制备发酵面米食品时要勤换水，保持卫生，要保证食物无异味产生。磨浆之后要及时晾晒或者是烘干成粉，贮藏要通风、防潮、防尘。（3）禁止出售、食用变质的银耳，不要自行采食鲜银耳。（4）发生中毒后，立即停止食用可疑食品，并及时就医。对中毒患者应及时催吐、洗胃、清肠，并根据症状的轻重予以对症治疗。吃过相同食品但没有发病的人，也要尽早催吐、洗胃、清肠。

主持人

中国健康教育中心 杨帆

诺如病毒是如何传播的呢？

江涛

国家食品安全风险评估中心

微生物实验室研究员

诺如病毒的主要传播方式有三种：通过食物传播、通过饮用水传播以及通过人与人之间的接触传播。其中，人通过摄入被病毒污染的食物和饮用水而感染，感染者通过粪便或呕吐物排出病毒污染环境，进而又造成食物和饮水被广泛污染的“粪—口”途径是诺如病毒的主要传播方式。

主持人

中国健康教育中心 杨帆

我们日常生活中有哪些食品容易被诺如病毒污染呢？

江涛

国家食品安全风险评估中心

微生物实验室研究员

被诺如病毒污染的食品种类繁多，以双壳贝类（如牡蛎、贻贝、扇贝等）、生的或者是未经彻底加热的蔬菜（尤其是绿叶蔬菜如菠菜、生菜和各种芽菜等）以及浆果（包括草莓、蓝莓、树莓等）最为常见，其次为即食肉制品、乳制品、沙拉和焙烤食品。美国的研究结果显示，在引发食源性诺如病毒感染的食品中，绿叶蔬菜、水果和乳制品引起的感染分别为35%、15%和12%。乳制品引起的诺如病毒胃肠炎虽然报道的没有贝类和果蔬多，但是在美国20起乳制品引起的诺如病毒感染事件中，有14起 (约占70%) 是由奶酪所致，因此奶酪是乳制品中引起诺如病毒感染的高风险食品。

主持人

中国健康教育中心 杨帆

食品是如何被诺如病毒污染的呢？

江涛

国家食品安全风险评估中心

微生物实验室研究员

食品被诺如病毒污染的途径，一是来自种殖、养殖源头的污染，包括用含病毒的污水浇灌蔬菜水果、贝类养殖水域被诺如病毒污染等；二是食品在收获、生产加工、包装、配送、家庭制备等过程的任一环节操作不当造成的交叉污染，或者是诺如病毒感染者引起的人为污染。要了解食品被诺如病毒污染的途径，先要了解环境是如何被诺如病毒污染的。环境中的诺如病毒来源有多种途径，如废水排放、人类粪便等都可引起水体污染。以牡蛎为代表的双壳贝类，是天然的滤食性生物，在其组织中可以蓄积超过周围环境99倍的病毒粒子，若养殖水域被诺如病毒污染，就可能导致养殖的牡蛎被污染。被病毒污染的牡蛎若在烹调中加热不彻底，特别是为了追求口感，牡蛎常被生食或轻度烹调后食用，消费者通过摄入牡蛎而感染诺如病毒的风险较高，患病的风险较大。此外，沙拉、凉拌菜和浆果等食品，由于进食前不再加热或不易彻底清洗，一旦被病毒污染也容易引发疾病暴发。又因为诺如病毒可通过人和人之间的密切接触传播，因此人感染后引起大规模人群二次传播的风险较大。

主持人

中国健康教育中心 杨帆

诺如病毒的危害是什么呢？

江涛

国家食品安全风险评估中心

微生物实验室研究员

人摄入被诺如病毒污染的食品或水后常引起急性胃肠炎。发病的潜伏期一般在24～48小时，主要临床表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、低烧等症状，多数病例在病程第1天出现恶心、呕吐和发热，而腹泻持续的时间会长些，这些症状通常会在2～3天后消失。诺如病毒感染病例的病程通常较短，平均病程时间大概为2～3天，但老年人和患有基础性疾病患者恢复较慢，年龄越小者病程越长，免疫抑制患者或者免疫缺陷者平均病程为7天。此外，健康人群中还存在隐性感染的情况，并且在流行季节，隐性感染的人群要明显高于非流行季节。需要强调的是：诺如病毒引起的人类急性胃肠炎全年都可发病，但秋冬季高发；所有年龄段的人群都有可能被诺如病毒感染，而且可能被多次感染；人群中各年龄组均可发病，但老年人、儿童、免疫缺陷者及器官移植者和患有基础性疾病的人是诺如病毒感染的高危人群，诺如病毒是导致儿童病毒性腹泻的主要病原体；引起的疾病暴发场所主要在幼儿园、学校、游轮、养老院等封闭或者半封闭的地方。

主持人

中国健康教育中心 杨帆

如何才能预防食源性诺如病毒感染呢？

江涛

国家食品安全风险评估中心

微生物实验室研究员

预防诺如病毒感染，主要是遵循世界卫生组织推荐的“食品安全五要点”，即：（1）使用清洁的食材和水制作食物；（2）保持食物制作环境清洁；（3）生熟食物要分开；（4）食物烧熟煮透，剩余食物再食用之前要彻底加热；（5）做好的食物要尽快食用，否则需在安全的温度下存放。针对诺如病毒引起的急性胃肠炎最常见的暴发场所，如幼儿园、学校、工厂等集体场所而言，我们除了做好以上几点外，还需做好如下几点：（1）教育学生或职工养成良好的个人卫生习惯，不喝生水，勤洗手。集体食堂尽可能不供应生冷或未煮熟煮透的食物，尤其是生蚝等贝类海产品。（2）加强对厨师、采购等食品从业人员食品安全知识、个人卫生知识、良好食品加工操作规范的培训，从食品原材料采购、运输储存、加工烹饪等各个环节把好食品安全关；（3）要做好疾病监测和报告，一旦发现有两名以上学生（或职工）同时出现呕吐或腹泻等症状，应及时就医。同时向当地疾控机构报告，并配合疾控机构做好流行病学调查及处置工作。为避免传染给他人，应劝患者居家休息，待症状完全消失72小时后方可上课或者上班。（4）搞好办公场所及环境卫生。一旦有患者呕吐，在做好个人防护的前提下，例如戴好口罩和手套，及时原地对呕吐物进行消毒后方可清扫，同时对被污染的物品和场所要进行消毒，处理完后要彻底洗手。（5）要勤开门窗通风，保持室内空气流通。

主持人

中国健康教育中心 杨帆

远离食源性疾病这五点大家一定要记牢。好了，本期访谈到这里就要结束了，非常感谢两位专家的详细解答，也非常感谢您对本期栏目的关注，我们下期再见！

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来源：国家卫生健康委员会官网

编辑：何清岚

校对：彭新新

编审：采轩