老北京小吃:秋冬羊头肉

北京老字号 侯嘉/摄

老北京的羊头肉是秋冬季节很多人必食的小吃。《燕京小食品杂咏》云：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如飞雪，薄薄切成与纸同。”老北京时卖羊头肉的曾有个行规，即每逢入秋之时，羊头肉必须上市，如果因为气候还较热，也必须在立秋这天卖上一天，然后可停业静候天凉，否则制作羊头的作坊就不再批发给此人啦。因此北京的老住户每到立秋这天都会听到胡同里传来的第一声叫卖：“唉哟，羊……头肉呦！”这意味着秋季已经到来。笔者记得六十年前在街巷里常见出售羊头肉的小贩肩挎着个椭圆形的箩筐或木箱，在下午或晚间带着个马灯吆喝着卖羊头肉，羊头肉曾是旧京打麻酱牌的人们的夜宵。有人来买时小贩将箩筐上木盖翻转过来就是洁净的案板，用大薄片刀切好后洒上椒盐用纸包上递给您。

    老北京的羊头肉有三种：一是白水羊头，加工时不加入任何佐料；二是白汤羊头，加工时可加些盐或佐料；三是酱羊头，加工时既加盐又加重色。最受北京人喜食的是白水羊头肉，而最著名的白水羊头肉是老字号清真马记的白水羊头。马家从清道光年间挑筐沿街叫卖时起创业传到如今的马国义已经历七代人，近两百年的历史。至解放前第六代传人马玉昆改推着独轮车到前门外廊坊二条一个酒馆前设摊出售。由于他卖的羊头肉货真价实童叟无欺制作精细味道独特，相传他用的羊头都选两三岁内蒙古山羊头。所以那时生意极兴隆，顾客常排着队购买。那时梁实秋、马连良、张君秋、尚小云、谭富英等名人都是常客。

    羊头肉的制法是先将羊头洗干净，并给羊头刷牙、洗眼、掏耳、刷脸皮，待都洁净后用清水煮烂出锅控尽汤，冷却后拆头骨、取羊脑挖眼球，将两脸子及舌头分开，整个制作过程极其精细。出售时随拆随卖，根据食客的口味需求，要哪儿就给您切哪儿。那使用的片刀宽大而薄，把要切的羊头部位摆平斜着下刀，片出的肉片薄而透亮，这刀片及切法堪称一绝活儿，常引来不少人观看。售白水羊头肉要自制一种略带茴香味色青灰有些淡香的五香椒盐，其与那清淡的白水羊头肉味极为协调。那盐都要装在一只已挖空的长牛角里，牛角根处要包着块蓝色洁布，在角尖处凿一个小孔盐自其口出。当给食者切好肉片后，卖者手摇牛角飞撒上五香椒盐，您吃起来肉软嫩耐嚼，味清香扑鼻，真乃中华小吃中一美肴。正像民俗学家金受申先生在《老北京的生活》书中所说的“北京的白水羊头肉为京市一绝，切得奇薄如纸，撒以椒盐屑面，用以咀嚼，掺酒，为无上妙品。”