再谈工匠精神丨当老工艺的“温度”遇上大工业的“速度”

2020-5-17 08:59:28

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双手的温度，胜过冰冷的机器。对传统手艺的坚持，对每一份食物的尽心竭力，对每一个制作环节的苛刻追求，都是赋予产品以温度的“工匠精神”。

三明学院曾经在农村随处可见的土炖钵，如今几乎见不到了

作者丨李育蒙

2016年，“工匠精神”一词首次出现在政府工作报告中。这说明从国家层面开始注意到工匠精神的缺失，开始认识到工匠精神的可贵，开始号召工匠精神的回归。或许有声音会认为，工业4.0时代，标准化的高效率生产下，机器早已能完成人完成不了的工作，还需要工匠精神吗？其实不然，科技代替不了双手，工业4.0时代更需要工匠精神，这样产品才有温度。时代在呼唤精雕细琢、精益求精的工匠精神，而这样的工匠精神也从未在中国消失过。比如说在农村，对手工艺术的坚守，不仅体现了手工的魅力，也默默地阐释了工匠精神。

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石磨的转动：不同于市场产品的味道

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石磨是过去常见的用来把大米、豆子、玉米等加工成粉或者浆汁的一种工具。在以前的农村，石磨的动力多为人力。用人力推动的石磨曾成就了农村餐桌上特有的舌尖美味。后来，磨粉机兴起，大大节省了人力成本，减少了人力消耗，提高了磨粉的效率，但是磨出的粉和浆却是千篇一律的味道。

外婆家里很早就有了磨粉机，当初买的时候是想让他们在磨玉米、豆子的时候能稍微轻松点。每年快过年的时候，外婆都喜欢自己推（制作）豆腐。但是她从不用磨粉机来磨黄豆，而是用推石磨的方式来磨出浆。推石磨的力道、放豆速度，放豆多少，出浆量，她似乎都掌握得恰到好处。每一道工序外婆都不让我们插手。有时候想帮她放放豆子，但外婆总觉得我们放的豆子不是多了就是少了，达不到她的要求。磨出渣浆后，外婆会放入水稀释，放水的多少也是有讲究的，稀释好的渣浆会再导入一个网兜中，用力摇匀，然后再挤压，压到兜里没有水为止。压出来的水就是豆浆，而剩下的则变成了另一种美食——豆渣。豆浆再加热至沸腾，最重要的就是点豆腐了。这个环节更考验着外婆的手艺，多了少了都不行，还要注意搅动。点好的豆腐要放在容器中挤压，之后才会变成市场上所见到的豆腐。有时候舅舅和妈妈会说，豆腐现在市场上到处都是，又不是买不到，那么辛苦干嘛？但外婆会说，市场上买的，不是那个味。

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我也确实认为，外婆用石磨推出来的豆腐比市场上买的好吃。对于每一份食物，经过双手的温度，会好过冰冷的机器。人，给了食材升华的过程。传统食物的标准化生产，磨掉了乡愁，也失去了传统的特色。而坚持用传统手法来做的传统美食，留住了乡愁，保留了特色，勾住了味蕾。只可惜现在，用传统工艺坚守传统美食制作的，也就只有一些祖辈了。很多传统工艺的职业，比如说篾匠、棉花匠等，都在市场化进入农村的今天，淡出了视野。或许，对于像外婆这样的祖辈来说，她们并不理解什么是工匠精神，但是她们对传统手艺的坚持，对每一份食物的尽心竭力，对每一个制作环节的苛刻追求，不就是我们所倡导的“工匠精神”吗？

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土炖钵的香味：传承也是一种工匠精神

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有人说“工匠精神”只属于精密的行业，所以这些行业的产品也相对比较贵。其实不然，纪录片《寿司之神》里小野二郎制作的寿司，从食材、制作到入口瞬间，每个步骤都经历过精密的计算。对他来说，每一份寿司不再是制作，而是创造，寿司也可以做到如此极致。可见，其实每个行业都有属于自己的工匠精神，只不过有的专注于细节，有的专注于严谨，有的则在于坚持，不管是哪一种，最终呈现的都是品质。对于捏炖钵老手艺人来说，土炖钵炖出的香味就是最好的品质。

土炖钵是一种炖菜的工具，属于陶器的一种，是用黏土捏制成形后烧制而成的。在村里，现在已经比较少见了，家里有的也大多残缺不全。当这项工艺在农村渐行渐远时，在城市，类似的工艺却成为亲子间的一种游戏。我一直以为，土炖钵不光有浓厚的生活气息，还充满了独特的艺术风格。但是这项点缀了无数味蕾的技艺，没能挡住市场化的冲击。铁锅早已进入了千家万户，炖菜的速度也快于炖钵，这挤压了炖钵的市场。真正在农村手工制作的土炖钵，从随处可见变成现在的几乎绝迹，它的传承只限于家庭内部，甚至仅仅只是父与子之间，或许父辈年少时还亲眼见过祖辈制作。从泥土的选择，和泥，捏成初具形状，上色，再到烧制，打磨，每一个环节也只存在于父辈的记忆里。

生活的快节奏，让我们丢掉了某些曾经的东西。所以当土炖钵逐渐面临淘汰，古老的手艺人亟需技艺的传承。不过还算幸运，村里有老人会制作这个，不管你能不能学进去，他们总会无私地教你。每一道工序都会像传家珍一样，讲给你听。或许他们也怕，哪天村里真的不再有人会了。对于他们来说，土炖钵炖出的香味，才有“泥土”的气息。老人们想要保护好这门工艺，传承下去。“传承”其实也是一种工匠精神，无论是言传身教还是文字记录，对传统手工产品的追求和担忧，体现了老艺人对传统工艺的热爱和保护。

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年轻的石匠：精致和卓越需要静心

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心浮气躁的今天，能在农村看到年轻人坚守已经很不容易，城镇化在推进，进城成了大多数年轻人的选择。尤其随着农村青年的大量进城，农村人才面临着断层。对于老工艺来说，后继无人。每一份高质量的产品，无论是在农村还是城市，都需要时间和空间的保障，精致、卓越需要人潜下心来。农村的慢生活更能提供这样的环境和空间，这或许也是为什么大工业往往没有老工艺“温度”的原因。

立碑在农村是孝道的一种表达。石碑上会刻着逝者的生平，刻着逝者后辈的名字，以示后辈对逝者的祭奠。石匠就是专门刻石碑的，他三十多岁，村里这个年龄段的人大多数在外打工。他技术很好，刻在碑上的动物，栩栩如生，活灵活现，刻在碑上的名字也特别公正清晰。每年清明，都是立碑的高峰期，订单会特别多。为了让逝者在特定时期立上碑，他虽然要加班加点，但是从没有因此降低质量。我曾见到他晚上就着灯光刻字，一刀一划，非常认真。白天顶着太阳，雨天披着斗笠。对于现在的年轻人来说，这是一份苦差事。累，石碑不好处理，在上面动刀刻字的时候迸出的碎石沫还容易伤到自己；脏，刻碑时会有白灰，时常一天下来，头发、衣服全是白的。但是他却从来没有耽误过一次工期。从来没有人对他刻的碑不满意。他说他刻碑的时候，可以静下心来，眼里只有碑，根本不用想其他的。有人曾邀他出去打工，但他没去。“苦”和“累”不该是中老年的工作专有词，年轻人也应该有这样的担当。无论多苦多累，每一分职业都得有人坚守。给予这种坚守应得的报酬，是体现对工匠精神尊重的一种方式。

老工艺不该消失，需要传承，而老工艺的传承需要给予职业手艺人以职业尊重。虽然有老人在坚守，但更多的老工艺却在消失。有老工艺人说，爱好不能成为职业，因为成为职业后反倒养不活自己了。我们的社会应该创造环境，让老手艺人有勇气、有毅力把爱好当成职业发展下去。他们一生在学习、积累的老工艺，不能后继无人。我们需要培养一批脚踏实地、一丝不苟的接班人。

干一行、爱一行、精一行，时代在呼唤工匠精神。在全面建成小康社会过程中，在“大众创业、万众创新”的背景下，工匠精神不该只是社会个体在发扬光大，应该成为一种群体性、全民性的选择。（作者为媒体从业者）