扬州文苑：潘宝明：扬州美食兴盛原因及启示

千淘万漉显芳华

——扬州美食兴盛原因及启示

■ 潘宝明

“千淘万漉虽辛苦，吹尽黄沙始到金。”回眸历史，扬州饮食的兴起绝非一马平川，我们有过南朝时的“芜城”：“通池既已夷，峻隅又以颓。直视千里外，唯见起黄埃。”也有过南宋时的“废池乔木”、“清角吹寒”。但是2500多年来，生于斯、长于斯、奋斗于斯的扬州人，凭借自己的智慧、汗水和顽强毅力，筚路蓝缕，砥砺奋进，在扬州这块土地上创造了璀璨文明。其中，扬州美食成为妇孺皆喜雅俗共赏的物态文化靓丽名片。

世界美食之都·扬州食经

经济、餐饮互相促进

两淮盐商集中于扬州，奢侈的生活，推动了扬州美食的丰富和创新；文人墨客雅集，诗文书画酬唱，提升了扬州菜系的文化品位。

淮扬菜的发展，得益于扬州数度繁华。汉代的兴盛，唐代的繁盛，明清的鼎盛，现代的腾飞，使这座古城在为全国经济繁荣做出贡献的同时，还创造出了自己特有的饮食文化。无论是维扬菜肴、富春细点，还是四美的酱菜，都使文人雅士闻香下马、知味停车。

据正传野史记载，扬州食品制作早在春秋战国就已开始，我国大诗人屈原《楚辞》、西汉初年吴王刘濞《淮南王食经》、三国时吴普《神农本草》中就有关于扬州菜肴的精细描写，可见其历史悠久。

两汉时期淮扬菜渐成体系。汉代枚乘曾做过吴王刘濞的文学侍从，刘濞凭借广陵之地的雄厚实力，爆发了吴楚七国之乱。枚乘是有远见的，他在刘濞正欲谋反时，写下了《谏吴王书》，力劝吴王罢兵，可惜刘濞不听，终遭杀身之祸。枚乘在扬州写下了《七发》，奠定了汉赋的体制，这是以七段文字描写七件事，对吴王及贵族奢侈享乐进行了抨击，其中有一段即是精美的菜单：“雏牛之腴，肥狗之和，熊蹯之臑，鲜鲤之鲙，豢豹之胎……”形容出上层统治者的至美佳肴。

隋炀帝三幸江都，他带来了北方的厨师，将北方烹饪技术传到扬州，使南北饮食在扬州相会，而所过州县，五百里内皆令献食，极水陆珍奇。

唐代扬州是国本所系之区，每年从江淮输入关中的米有一二十万担。“扬州富庶甲天下，时人称扬一益（四川）二”“江淮大镇、富甲天下”，唐政府所需各项经费及物资主要在江淮，大多集中于扬州，构成扬州一百余年的空前繁荣。

宋代高宗时，曾将扬州作为“行在”，即行宫，因此大批士农工商，当然也包括各地厨师纷至沓来，江南丰富的物产，富足的生活，既有可制作佳肴的材料，又有众多食客需求，这对维扬菜系的形成是一个极大的推动。

明代朱元璋在南京登基后，曾将扬州美肴列为宫廷御膳，可见他对扬州菜是很为看重的。其后朱棣迁都北京，顺理成章，扬州菜就在京师生根，这对扬州菜的进一步发展，形成体系，广泛传播推动极大。

清代造就淮扬菜的成熟。康乾南巡带来各方美食刺激了扬州餐饮的吸收包容；官宦权贵们讲究“食不厌精，脍不厌细”，扬州菜逐步走向繁华；两淮盐商集中于扬州，奢侈的生活，推动了扬州美食的丰富和创新；文人墨客雅集，诗文书画酬唱，提升了扬州菜系的文化品位；市民安于生活乐于交流，普及了美食，使粗料细做渐成时尚。

康熙、乾隆皇帝六次南巡，随行官员浩浩荡荡，地方官员士绅大排宴席，山珍海味，一应俱全。行宫天宁寺“茶膳房”专为皇帝、后妃准备饮食；“大厨房”专为六司百官准备饮食；天宁寺后门另置饮食是给八旗随从官、禁卫等预备的。

八旗随从官、禁卫的饮食是分等级的，第一等有奶子茶、水母脍、鱼生面、红白猪肉、火烧鹅、硬面饽饽。第二等有杏仁羹、炙肚子、炒鸡、炸烧饼、红白猪肉、火烧羊肉。这些肴馔一是以猪牛羊为主，二是烧烤居多，三是点心多饽乳饼，显然照顾满族人饮食习惯。

大厨房里为六司百官准备的饮食，就是满汉全席，共有108道大菜，44道细点，分为5个大类，即头号5簋、10件汤羹菜，2号5碗、10件烧菜，3号细白羹碗、10件羹汤、粥类，4号毛血盘、20件炸煮类大菜及饼糕类，5号洋碟20件。官员享用此饮食的达2500人。可见扬州食品的系列化、丰富性。这满汉全席的菜谱完整地记载于《扬州画舫录》。

乾隆南巡时，在《南巡盛典》中描写的扬州饮食，自然是别出心裁的山珍海味，比如其中一道“鲫鱼舌烩熊掌”，熊掌固然珍贵，而鲫鱼之舌不过黄豆大小，比纸略厚，要做成一道菜，该要杀多少活鲫鱼。所以历史可以借鉴，但必须进行取舍扬弃，不要一味沉湎于昔日的奢华。

扬州的美食文化具有通史式的全代性：从汉至清，虽历经兵燹战乱，然而始终保持着饮食文化的繁盛。扬州饮食文化具有文化的全方位、包容性：物态文化、制度文化、行为文化、心态文化都代有增添，魅力独具。今天的扬州人不妄自尊大，也不能妄自菲薄，珍惜历史的赐予，在历史典籍中择善而从，在民俗传承中挖掘资源，在海外展示中扩大影响。

商胡提升饮食档次

扬州数次成为天下商贾云集之地。曹聚仁在《食在扬州》中说：“昔日扬州，生活豪华；扬州的吃，就是给盐商培养起来的。”

“商胡离别下扬州，忆上西陵故驿楼。为问淮南米贵贱，老夫乘兴欲东游。”诗圣杜甫一语道破唐代扬州繁华的根本原因。唐代开明政策下，扬州成为天下商贾云集之地。“胡”包括中原及周边的少数民族，也包括阿拉伯、印度、柬埔寨、尼泊尔、日本、南韩，以及南非、东非乃至欧洲的广大地区。仅在扬州集聚的波斯商人，就有五万到十万人。从这个意义上说，先有“商胡离别下扬州”，继而才创造出“烟花三月下扬州”。陆上丝绸之路与海上丝绸之路使扬州成为连接欧亚非的文化纽带。如鲁迅所说，“那时我们的祖先对于自己的文化抱有坚强的把握，决不轻易地唾弃。”包容而不崇拜，抉择而不唾弃，这是博大的胸怀与气魄。它既无私地把自己成熟的文化输向天涯海角，又无厌地吮吸五洲四海文化的丰富营养。

当时广州、洪州、扬州、长安胡人最多，这几处地方常见于古代阿拉伯人的著作中。如地理学家伊本·郭大贝在《省道志》中，列举中国的四处海港，自南而北为龙景、广府、越府、江都。胡人生活方式的影响。解放后在考古发掘中出土了一批唐俑，高鼻深目，一望而知是“胡人”，故称“胡俑”。胡人给扬州带来了有形的胡物，为传统生活吹来一股新鲜的风。有服装，“波斯装”之类的装束随处可见。有吃食，史载“贵人御馔，供尽胡食”。其实胡食是普遍普通的食品，胡人在扬州酿造美酒“三勒浆”出售，可以想象，当垆的“酒家胡”必然不少；有卖“胡饼”(芝麻烧饼即其中一种)的，鉴真东渡的食物即有胡饼，与今天新疆商人制的馕相类；有开饮食店的，有关记载中提到的“胡饭”，当指胡人饭店中所做的外国口味的饭菜，有如今天的所谓西餐。

有人说，真正的扬州厨子是家厨。历史走到了清代，大盐商家的饮食文化成为影响后世的炫耀资本。他们养得起名厨，厨子“藏在深闺人未识”，自然能精细出绝技，琢磨出名品。盐商生活讲究，不断带来全国各地的饮食习俗，人们形容他们的生活“衣服屋宇，穷极华靡，饮食器具，备求工巧。俳优使乐，恒歌酣舞。宴会嬉游，殆无虚日。金银珠贝，视为泥沙。”《扬州画舫录》说，“烹饪之技，家庖最胜。如吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，江文密蛼螯饼，管大骨董汤、鮆鱼糊涂，孔讱庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍桥一一风味皆臻绝胜。”袁枚是盐商家的座上客，《随园食单》中所记扬州盐商家的名食，都冠以主人的名号，“程立万豆腐”条说：“乾隆廿三年（1758），同金寿门（金农）在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其豆腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味；然盘中并无蛼螯及他杂物也。次日告查宣门。查曰：我能之，我当特请。已而，同杭堇浦同食于查家；则上箸大笑，乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时，余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡，至今悔之，仍存其名，以俟再访。”他评价扬州菜言简意赅：“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄，”精致到“使一物各献一性，一碗各成一味”。著名的《调鼎集》是清代扬州盐商童岳荐的大型菜谱，对选料、切削、烹调都有精细的阐述。盐商的饮食文化是食文化的通用密码，其影响不是仅限于扬州，而是对全国有影响，是美食文化的源头之一，扬州高校的美食专业理当研究挖掘。

曹聚仁是扬州的常客，在《食在扬州》中，对扬州盐商家的厨子推崇备至：“昔日扬州，生活豪华；扬州的吃，就是给盐商培养起来的。扬州盐商几乎每一家都有头等好厨子，都有一样著名的拿手好菜或点心。盐商请客，到各家借厨子，每一厨子，做一个菜，凑成一整桌。我教书的那家吴家，他家的干炒茄子，是我一生吃过的最入味的。我的朋友洪逵家的狮子头，也是扬州名厨做的，一品锅四个狮子头，每一个总有菜碗那么大，确是不错。”

各类美食相辅相成

僧厨宴也是扬州宴的一种，和尚中有不少是烹调高手，“文思豆腐”即是维扬名菜，出自于清代和尚文思之手，细如发丝，鲜爽嫩滑，令人齿颊生香。

在扬州，就“厨行”而言，除酒楼、茶肆之外，还有“家庖”“外庖”之别，《扬州画舫录》云：“……城中奴仆善烹饪者，为家庖。有以烹饪为佣赁者，为外庖。”曾经，瘦西湖上的船宴堪称一景，人们辄赁沙飞船会饮于湖上，艄舱有灶，酒茗肴馔，任客所指，船之大者可容三席，小者亦可容两筵。船宴中外庖当为热门。沙飞之外，尚有灯船、快船、小快船、逆水船之类，又以“灯船”最为奢华。

明清两代，文人对饮食文化倾注了极大的热情，著述颇丰。李斗的《扬州画舫录》、童岳荐的《调鼎集》、袁枚的《随园食单》都很夺目。他们对中国传统烹饪经验的整理、归纳与总结独步古人，至今为外地餐饮奉为圭臬。因此，我们的高校烹饪专业中实在没有理由不对之进行研究。

扬州的宴席更是五花八门，甚至到了光怪陆离的程度。

扬州重药膳，所谓，药补不如物补。扬州城中有食药兼优的名菜，如，姜计鹑脯山药火锅，减肥美容；丁香羊狗火锅，益气养血；荷叶粉蒸鸡，清热活血。

扬州素斋也很有名气，僧厨擅长素菜荤做，李涵秋《广陵潮》中谈到尼庵中灵修为贺夫人让菜：“请用一块火腿，请用一角皮蛋，鸡子鸭子随意吃啊！”夫人大惊，“你们吃斋，如何有许多荤菜？”灵修一笑：“全是素菜，假做成这些名色的。”如今扬州小觉林、大明寺都是全素菜，但都是荤菜名。

僧厨宴也是扬州宴的一种，和尚中有不少是烹调高手，“文思豆腐”即是维扬名菜，出自于清代和尚文思之手，先将豆腐切成如发细丝，然后将香菌蘑菇等也切成细丝，经文火炖煮，形成羹状。“文思豆腐”鲜、美、嫩、滑、爽，令人齿颊生香。

名人促进东渐西传

伊秉绶对扬州美食也带来开创性的启发，他让厨师学习扬州炒面做法创制了“伊面”，成了现代方便面的鼻祖。他将扬州炒饭传到南方，又加以改造，在饭中加入叉烧、火腿、豌豆等，形成了扬州炒饭系列。

古往今来，本土的或者造访扬州的文人墨客、达官贵人都为扬州美食的传播不遗余力。我们说得最多的有欧阳修、苏东坡、秦少游、杨万里、蒲松龄、孔尚任、郑板桥、朱自清、曹聚仁、汪曾祺等，他们有关美食的诗文脍炙人口，东渐西传，成为扬州美食的高雅广告，“谗煞九州饕餮侯”。

今天，我们在津津乐道他们行状的同时，更应该研究他们对扬州美食发展的用心。以伊秉绶为例，这位清代扬州知府、文章太守，在扬州任职期间，亲往高邮、宝应指导抗洪赈灾；整顿吏治，惩治奸猾；整顿秩序，校正世风；力持风雅，善待文人。他在扬州文化贡献大，政声卓著，同时他对扬州美食也带来开创性的启发。

伊秉绶是福建汀州人，他清廉耿介，杜绝声色，“每食必具蔬”。伊秉绶在《攻其余》、《留春草堂诗》中记载了扬州食品。今日市面上的伊面、伊府炒饭都得益于他家的饮食以及与之有关的扬州美食。

伊面的来源。伊秉绶家中常聚集文人墨客吟咏唱和，厨师往往忙不过来。伊秉绶于是让厨师学习扬州炒面做法，用面粉加鸡蛋掺水和匀后，制成面条，卷曲成团，晾干后炸至金黄，约至半酥，储存备用。客人来了，只要把这种面加上佐料，放到水中一煮即可招待客人。上口时不仅滑爽，又多了酥香。一次，诗人、书法家宋湘尝过觉得非常美味，又知道它还没有名字，便说：“如此美食，竟无芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面’如何？”从此，伊府面流传开来，简称为“伊面”。这伊面就是现代方便面的鼻祖。

扬州炒饭为什么能在闽粤一带名声久远，也有赖于伊秉绶的传播。他的可贵是将扬州炒饭传到南方，又加以改造，在饭中加入叉烧、火腿、豌豆等，形成了扬州炒饭系列。香港实业家、书法家凌云超先生在《中国书法三千年中》详载此事：“汀州后任扬州知府时，颇讲究美食，口福之佳，当不在话下。汀州晚年于公案文牍之余，除遣兴书画诗文之外，就是喜欢研究美食了，盛传广州、香港的酒家菜馆，著名的‘伊府面’、‘扬州炒饭’，乃伊府厨师所发明。”伊府炒饭不是扬州的“葱油蛋炒饭”，伊府厨师又锦上添花，再加上一些虾仁和叉烧同炒，所以能味美逾恒，不仅有田园美食的质朴，而且有了南方海鲜的美味，其色彩：饭白，蛋黄，葱绿，虾仁粉红，叉烧紫红，真正十分诱人。

扬州人当感谢这位大家，他把扬州的方便食品传到闽粤，但始终冠以发源地扬州之名，伊秉绶的故事又启发我们，一是方便食品最易传播，二是不断创新，兼容并蓄，方能永恒。现在世界各地都有扬州炒面、扬州炒饭，鲜贝、牛羊肉、火腿、香肠、胡萝卜、豌豆都可以与饭同炒。

有人戏称，面食是北方人的美馔，但“扬州包子包打天下”；米饭是南方人的专享，但“扬州炒饭炒遍天下”。美国在介绍扬州的专题片中，并非从扬州的地理历史讲起，而是开宗明义，“你一定吃过扬州炒饭吧，现在让我们来到它的家乡。”一下子撩起了西方人对扬州的兴趣。尼克松访问中国，我们在上海城隍庙设宴，全是淮扬菜，其女儿竟然吃了两碗扬州炒饭。现在城隍庙居然不止一处在打扬州炒饭的招牌，而且都与名人连在一起。遍及天下的“扬州炒饭”虽是鱼龙混杂，倒也是五花八门、光怪陆离。舌尖上中国是最大众化的创意，无永恒的专利。善于海纳百川，也能够无私奉献，这便是扬州美食名扬天下的原因。

食客喜欢就是标准。我们不必在意，因为世界帮我们宣传——“天下珍馐属扬州”（冯其庸），这就够了。

文：潘宝明

图：扬州日报

编发：校报编辑部

发布：盛婷婷

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